丙烯酰胺的主要前体物为游离谷氨酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。答案: 错误

丙烯酰胺的主要前体物为游离谷氨酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。

答案: 错误

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相关试题

N-亚硝酰胺化学性质不活泼，在酸性或碱性环境中稳定。

答案: 错误

亚硝胺为间接致癌物。亚硝胺需在体内肝脏微粒体细胞色素P450代谢为烷基偶氮羟基化物，进而致癌。

答案: 正确

生芽较多、皮肉变色的马铃薯仍然可以食用。

答案: 错误

脱水和干燥都是除去食品中的水分，脱水指除去游离水，干燥指除去游离水和结合水。

答案: 错误

鲜黄花菜中秋水仙碱是一种毒性很强的物质，是引起食物中毒的主要成分。

答案: 错误

PSP是一种肝肾毒素，抑制位于大脑中的呼吸和运动调节中枢，常由于呼吸衰竭而引起死亡。

答案: 错误

植物性毒素既包括植物本身产生的对食用者有毒害作用的成分，也包括那些污染和吸收入植物体内的外源化合物。

答案: 错误

发芽马铃薯主要毒素是龙葵素，为一种生物碱。

答案: 正确

黄花菜在干制过程中，所含的秋水仙碱已被破坏，因此，食用干黄花菜不会引起中毒。

答案: 正确

第三章食品中的生物性危害食品中的生物性危害——小测验

疯牛病说法错误的是：

答案: 现在可以治疗痊愈

关于口蹄疫病毒错误的是：

答案: 阳光直射下10分钟即可杀死

甲肝病毒的主要传播途径是：

答案: 主要通过粪-口传播的

能够引起皮肤软组织感染的菌是：

答案: 金黄色葡萄球菌

在水产品类食物中容易感染的菌是：

答案: 副溶血性弧菌

更容易被蜡样芽孢杆菌污染的食物主要有：

答案: 含淀粉多的食物

以下描述错误的是：

答案: 真菌毒素由产毒菌株在任何条件下都能产生。

冷藏温度条件下可以抑制蜡样芽孢杆菌和李斯特菌的生长。

答案: 错误

甲肝病毒是肠道病毒中最容易通过食物载体传播的病毒。

答案: 正确

沙门氏菌是革兰氏阴性，营养要求不高，不耐热，不分解蛋白质，污染食品后不呈现明显腐败现象，所以更容易传播污染。

答案: 正确

肉毒梭菌食物中毒是细菌性食物中毒中最严重的一种，会作用于人的神经系统。

答案: 正确

酵母菌主要分布在含糖质较高的偏碱性环境。

答案: 错误

霉菌毒素通常无抗原性，不能引起机体产生抗体或抗毒素，无法产生免疫应答，主要侵害实质器官。

答案: 正确

黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，黄曲霉毒素的毒性大、致癌能力强、分布广、对人畜威胁极大，因而倍受重视。

答案: 正确

我国粮食和饲料中常见的是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），但其非常不稳定，可通过煮沸加热消除。

答案: 错误

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